Penetapan Bilangan Peroksida Dalam Sampel Minyak Goreng

Nama                     : Nur Winda Sari

Kelas                      : XII.C

Nis                         : 114717

Kelompok                : C2.2

Tanggal Mulai           : 02 Desember 2013

Tanggal Selesai        : 02 Desember 2013

Judul Penetapan       : Penetapan Bilangan Peroksida Dalam Sampel Minyak Goreng

Tujuan Penetapan     : Untuk mengetahui bilangan peroksida dalam sampel minyak goreng

Dasar Prinsip                :

Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksida, ditentukan berdasarkan jumlah iodida (I₂) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak ion iodine (I) yang sebanding dengan kadar peroksida sampel.

Reaksi                          :  

Landasan Teori              :

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida

Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru

     Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.

               Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk akibat pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis.

                Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250 ̊ C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.

                Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh.

                 Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E).

                  Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.

Alat Dan Bahan        :

Alat

·         Neraca

·         Erlenmeyer asah

·         Buret

Bahan

·         Minyak

·         CH3COOH 96% - 100%

·         C2H50H 96%

·         CHCl3

·         KI

·         Aquadest

·         Kanji

·         Tio 0,02N

Prosedur Kerja :

   
1.Ditimbang  minyak 10 gram secara teliti dalam Erlenmeyer asah
2.Ditambahkan 30 mL larutan bilangan peroksida 
3.Setelah larut ditambahkan KI 10 gram
4.Didiamkan selama 30 menit di tempat yang gelap sambil dihomogenkan setiap 5 menit
5.Ditambahkan 50 mL air bebas oksigen
6.Dititrasi dengan larutan tio 0,02 N menggunakan indicator       kanji (a mL ) dibandingkan juga dengan blanko ( b mL )      

Pengamatan   :

 volume sampel : 13,50 mL (a)
Volume Blanko : 0,20 mL (b)
Gram sampel    : 10,0304 gram
Warna larutan sampel sebelum dititrasi : coklat
Warna larutan setelah titik akhir      : tidak berwarna
Indikator    : Kanji

 N tio        : 0,02 N

Perhitungan    :

Bil.peroksida = (volume titrasi – volume titrasi blangko) X N tio X 8

                                                  Bobot sample
                      = (13,50Ml – 0,20ml) X 0,02 X 8

                                   10,0304

                 = 13,30 X 0,02 X 8

                          10,0304

                 =  2,128

                    10,0304

                 = 0,2121 eq/gram

Kesimpulan    :

Dari hasil perhitungan, dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida dari sampel minyak goreng adalah 0,2121 eq/gram

Daftar Pustaka  : 

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://sistinurrahmah.blogspot.com/2013/05/penentuan-angka-peroksida-pada-minyak.html