Kadar Karbohidrat Dalam Sample Mie Instan

Nama                           : Nur Winda Sari

Kelas/Nis                      : XII.C /114717

Kelompok                   : C2.2

Tanggal Mulai             : 02 Desember 2013

Tanggal Selesai           : 02 Desember 2013

Judul Penetapan          :  Kadar Karbohidrat Dalam Sample Mie Instan

Tujuan Penetapan        :   Untuk menentukan kadar karbohidrat dalam sampel mie instan

Dasar Prinsip               :

                       
         Prinsip kerja kedua cara ini adalah hidrolisis pasti oleh asam menjadi gula pereduksi .Pada Penetapan cara luff dipakai pereduksi garam Cu kompleks,dimana glukosa yang bersifat pereduksi akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+ atau CuO direduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata.Kemudian Kelebihan CuO ditetapkan dengan cara Iodometri dengan menetapkan blanko,maka volume (ml) tio yang dibutuhkan untuk menitar kelebihan Cu2+ dapat diketahui.Selisih volume tio blanko sampel setara dengan jumlah mg glukosa yang terdapat dalam sampel.

Reaksi                         :

(C₆H₁₀O₅)n + nH₂O          nC₆H₁₂O₆

C₆H₁₂O₆ + 2CuO          Cu₂O + C₅H₁₁O₅ + COOH

Sisa CuO + 2KI + H₂SO₄        CuI₂ + K₂SO₄ + H₂O

Cu₂I₂                  C₂I₂ + I₂

I₂ + Na₂S₂O₃          2NaI + Na₂S₄O₆

Landasan Teori                     :

          Karbohidrat merupakan persenyawaan antara karbon, hidrogen dan oksigen yang terbentuk di alam dengan rumus umum Cn(H₂O)n. Melihat rumus empiris tersebut, maka senyawa ini dapat diduga sebagai ”hidrat dari karbon”, sehingga disebut karbohidrat. Rumus empiris seperti itu tidak hanya dimiliki oleh karbohidrat melainkan juga oleh hidrokarbon seperti asam asetat. Oleh karena itu suatu senyawa termasuk karbohidrat tidak hanya ditinjau dari rumus empirisnya saja, tetapi yang paling penting ialah rumus strukturnya. Dari rumus struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada molekul karbohidrat yaitu gugus fungsi karbonil (aldehid dan keton). Gugus-gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidrat, maka senyawa tersebut didefinisikan sebagai polihidroksialdehida dan polihidroksiketon (Tim Dosen Kimia, 2011).

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid/keton dengan rumus empirik (CH₂O)_n. Karbohidrat digolongkan sebagai monosakarida atau gula (satu unit aldehida/keton); oligosakarida (beberapa unit monosakarida); dan polisakarida, molekul besar linear atau bercabang yang mengandung banyak unit mosakarida. Monosakarida atau gula sederhana memiliki satu unit aldehida atau keton. Golongan ini juga mempunyai sedikitnya satu atom karbon asimetrik, dan karenanya terdapat dalam bentuk stereoisomer. Gula yang paling banyak terdapat di alam, seperti ribose, glukosa, fruktosa dan monosakarida adalah rangkaian gula D. Gula sederhana dengan 5 atau lebih atom karbon dapat berada dalam bentuk cincin-tertutup hemiasetal, sebagai furanosa (cincin beranggota-lima) atau piranosa (cincin beranggota-enam). Furanosa dan piranosa terdapat dalam proses mutarotasi. Gula yang dapat mereduksi senyawa oksidator disebut gula pereduksi (Lehninger, 1997).

Karbohidrat adalah zat organik utama yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan dan biasanya mewakili 50 sampai 75 persen dari jumlah bahan kering dalam bahan makanan ternak. Karbohidrat sebagian besar terdapat dalam biji, buah dan akar tumbuhan. Zat tersebut terbentuk oleh proses fotosintesis, yang melibatkan kegiatan sinar matahari terhadap hijauan daun. Hijauan daun merupakan zat fotosintetik aktif pada tumbuh-tumbuhan. Zat tersebut merupakan molekul yang rumit dengan suatu struktur yang serupa dengan struktur hemoglobin, yang terdapat dalam darah hewan. Hijauan daun mengandung magnesium : hemoglobin mengandung besi. Lebih terperinci lagi, karbohidrat dibentuk dari air (H₂O) berasal dari tanah, karbondioksida (CO₂) berasal dari udara dan energi berasal dari matahari. Suatu reaksi kimiawi sederhana yang memperlihatkan suatu karbohidrat (glukosa) disintesis oleh fotosintesis dalam tumbuh-tumbuhan adalah sebagai berikut (Lakitan, 2007):

6CO₂ + 6H₂O + 673 cal —-> C₆H₁₂O₆ + 6 O₂

            Karbohidrat adalah senyawa yang menyimpan energi kimia yang juga merupakan sumber energi utama bagi makhluk hidup. Pada hewan dan manusia energi tersebut disimpan dalam bentuk glikogen sedangkan pada tumbuhan dalam bentuk pati. Selain itu, karbohidrat dapat disimpan dalam bentuk selulosa, hemiselulosa, pektin, khitin, dan lignin yang merupakan kerangka makhluk hidup (misalnya; selulosa yang terdapat pada dinding sel hewan berperan sebagai komponen utama dinding sel tumbuhan, dan peptidoglikan terdapat di dinding sel bakteri). Secara umum, karbohidrat digolongkan menjadi tiga yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Namun, seringkali oligosakarida digolongkan ke dalam polisakarida (Anonim, 2011)

Berdasarkan jumlah monomer pembentuk suatu karbohidrat maka dapat dibagi atas tiga golongan besar yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Istilah sakarida berasal dari bahasa latin dan mengacu pada rasa manis senyawa karbohidrat sederhana. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana (Tim Dosen Kimia, 2011).

Karbohidrat sederhana dapat dipandang sebagai polihidroksi aldehida dan keton. Karbohidrat yang paling sederhana adalah monosakarida. Bila suatu gula mempunyai gugus aldehid, gula tersebut merupakan suatu aldosa. Namun, bila gula tersebut mempunyai gugus keto, gula tersebut merupakan suatu ketosa. Suatu monosakarida dikenali dari jumlah atom karbon yang dikandungnya. Monosakarida yang paling banyak dijumpai dalam makanan kita adalah heksosa yaitu glukosa dan fruktosa (Bresnick, 1994).

Kerangka monosakarida berupa rantai karbon berikatan tunggal yang tidak bercabang. Satu diantara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom oksigen, membentuk gugus karbonil; masing-masing atom karbon lainnya berikatan dengan gugus hidroksil. Berdasarkan gugus fungsi inilah monosakarida digolongkan menjadi dua jenis yaitu aldosa dan ketosa. Suatu monosakarida disebut aldosa jika gugus karbonilnya berada pada ujung rantai karbon, dan disebut ketosa jika gugus karbonnya berada pada tempat lain. Contoh monosakarida yang sering dijumpai adalah heksosa (Lakitan, 2007).

                                          D-Glukosa, suatu aldoheksosa

                                            D- Fruktosa, suatu ketoheksosa

Rumus umum monosakarida sesuai dengan nama karbohidrat yaitu (CH₂O)_n, di mana jumlah n sesuai dengan jumlah atom karbon yang dimiliki. Berdasarkan jumlah atom karbon tersebut, monosakarida dibagai menjadi beberapa bagian yaitu, triosa (C₃H₆O₃), tetrosa (C₄H₈O₄), pentosa (C₅H₁₂O₅), heksosa (C₆H₁₂O₆), dan heptosa (C₇H₁₂O₇) (Campbell, dkk, 2002).

D-glukosa adalah monosakarida yang paling umum dan mungkin merupakan senyawa organik yang paling banyak terdapat di alam. Senyawa ini terdapat bebas dalam darah (gula darah) dan berbagai cairan tubuh lainnya dan dalam cairan tanaman (gula anggur), serta merupakan komponen monosakarida utama dari banyak oligosakarida dan polisakarida. Glukosa langsung digunakan oleh tubuh. Glukosa didapat secara niaga dengan cara hidrolisis pati diikuti dengan kristalisasi dari larutan dalam air. Filtrat yang tinggal yang dikenal sebagai tetes, terdiri dari kira-kira 65% D-glukosa dan 35% disakarida dan oligosakarida lainnya (Pine, dkk., 1988).

Selain glukosa, fruktosa dan galaktosa juga jenis monosakarida. fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri karenanya disebut juga levulosa. Fruktosa mempunyai rasa yang lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff dalam asam HCl. Galaktosa jarang terdapat bebas di alam dan biasanya terdapat dalam bentuk laktosa. Rasanya kurang manis dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (Poedjiadi, 1994).

Senyawa yang termasuk disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Sukrosa juga terdapat pada tumbuhan lain, misalnya buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis, sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Laktosa merupakan gabungan dari galaktosa dan glukosa. Dalam susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Dibandingkan terhadap glukosa, laktosa mempunyai rasa yang kurang manis. Maltosa juga merupakan disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Maltosa larut dalam air dan mempunyai rasa yang lebih manis daripada laktosa, tetapi tetap kurang manis daripada sukrosa. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim (Poedjiadi, 1994).

Amilum merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari sering disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan makanan. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. Bentuk butir pati pada kentang berbeda dengan yang berasal dari terigu atau beras (Poedjiadi, 1994).

Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Adanya informasi mengenai komposisi pati diharapkan dapat menjadi data pendukung dalam menentukan  jenis produk yang akan dibuat dari  pati atau tepung talas. Penelitian pada 71 sampel umbi talas yang diambil dari  negara Fiji, Samoa Barat dan Kepualauan Solomon, diperoleh kadar pati rata-rata sebesar 24,5% dan serat sebesar 1,46% (Hartati & Prana, 2003).

Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisa terlebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu (Sudarmadji, dkk., 1996).

            Pengujian karbohidrat didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat bereaksi. Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu (Lehninger, 1982) :

1.      Titrasi

            Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.

2.   Spektrofotometri

            Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO₄ oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (Cu₂O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.

Alat Dan Bahan        :

Alat

Erlenmeyer 300ml

Buret

Pipet volume

Pipet tetes

Neraca digital

Gelas piala

Corong

Statip

Pengaduk

Bahan

Indikator PP

H2SO4

Sample mie instan
NaOH

KI 30%

Tio 0,0593

Aquadest

Larutan luff

Kertas saring

Cara Kerja  :

·                     Ditimbang 3 g sampel mie instan ke dalam Erlenmeyer asah 250 ml

·                     Ditambahkan 25ml H2SO4 1,25%

·                     Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak

·                     Di didihkan diatas penangas air selama ±1,5-2 jam

·                     Di dinginkan dan dimasukkan seluruhnya kedalam labu ukur 250ml

·                     Dinetralkan dengan NaOh 3,25% menggunakan indicator PP kemudian di tepatkan    sampai tanda garis dan di saring

·                     Di pipet 10ml hasil saringan, kemudian dimasukkan kedalam Erlenmeyer asah, ditambahkan 25ml larutan luff dan 15 ml aquadest

·                     Dididihkan memakai pendingin tegak selama 10menit

·                     Larutan didinginkan dan ditambahkan 10ml KI 30% dan 25ml H2SO4 25% melalui dinding Erlenmeyer

·                     Dititar dengan larutan Tio 0,0922 N hingga titik akhir, sebagai penunjuk digunakan larutan kanji

·                     Blanko di tetapkan seperti diatas.

Pengamatan :

Bobot Sample          : 3,0178 gram

Volume Penitar         : 12,00 ml    

(contoh)

Volume Penitar              :  22,40 ml

(blanko)

N.Tio                            : 0,0922

Perhitungan :

     I.        Vt       =  Vt Blanko – Vt sample

                     =  22,40ml – 12,00ml

                     = 10,40 ml

Daftar Pustaka  :

                                                       

Anonim, 2011, Karbohidrat (online), http://id.wikipedia.org/wiki/karbohidrat, diakses tanggal 12 Oktober 2011 pukul 20.04 WITA.

Bresnick, S. D., 1994, Intisari Kimia Organik, Lippincott Williams & Wilkins Inc. USA, 69.

Campbell, N.A., Jane, B.R., Mitchell, L.G., 2002, Biologi Edisi kelima Jilid I, Erlangga, Jakarta.